Flamberad pepparstek med hasselbackspotatis, bakad rödlök och mustig rödvinssås är ytterligare en åttiotalare på rester från nyårsafton. En överraskande start på 2014 som skulle bli mitt köttsnåla år. Nöt och fläsk vill säga. Men slänger någon en hjortbiff eller renfilé i huvudet på mig säger jag inte nej. Några ripor eller rapphöns går också bra.
Det har gått några decennier sedan jag flamberade framför matgäster på finkrogen. När det begav sig körde jag fram flamberingsvagnen med rosastekt filé i en varm flamberingspanna och en såssnipa. Det gällde att luta flamberingspannan så mycket att gaslågan fick kontakt med konjaken. Mängden konjak satt i handleden. Sedan var jag bara snygg i skenet från lågorna. Och så var jag en jävel på att servera från fat. 80-talet var min show.
Hade det varit i dag skulle jag serverat ett glas ekologiskt odlat Org de Rac Organic till det flamberade köttet. Ett balanserat vin med karaktär av mörka bär, plommon, peppar, kryddor, choklad och fat.
Flamberad pepparstek med hasselbackspotatis, bakad rödlök och mustig rödvinssås kan möjligen bli vår varmrätt till nyårsafton 2014. Det gäller att planera i tid då det ofta blir bättre än att börja tänka tio i tolv. Men det kanske är dags att släppa taget och pröva något vildare. En älg eller rådjur kanske.
Inte helt oväntat rostade jag de sista brysselkålen som grönt tillbehör. Ansa och kryssa kålen och ringla lite olivolja och flingsalt över. Perfekt att köra samtidigt med hasselbackspotatisen och den rostade rödlöken i ugnen. Ett bra tips när du skär dina hasselbackspotatisar är att lägga potatisarna i en träslev så skär du inte hela vägen igenom. The öld spoon trick som Chief Inspector Jacques Clouseau skulle ha sagt. Det är givetvis helt ok att lägga upp fler hasselbackspotatisar än en. Det är bara jag som är allergisk mot för mycket grejer på tallriken. Alternativt serverar du dina potatisar vid sidan eller om du vill leka restaurang från fat.
4 personer
Mustig rödvinsås
1/2 st gul lök
2 st vitlöksklyftor
1/2 st morot
1/2 st selleristjälk
smör
1 dl Org de Rac Organic
1/2 dl portvin
1 msk tomatpuré
5 dl mörk viltfond
3 st vitpepparkorn
maizena
salt och svartpeppar
- Värm ugnen till 225 grader. Skala och rosta vitlöksklyftorna i olja tills dom är helt mjuka.
- Skala och hacka lök och morot. Hacka sellerin. Fräs grönsakerna i smör i en kastrull.
- Häll i vin och tomatpuré och låt koka in nästan helt.
- Tillsätt fond och kryddor och sjud ner tills hälften återstår.
- Sila av såsen. Mixa ned de rostade vitlöksklyftorna i såsen med en stavmixer.
- Red med maizena. Vispa i smör.
- Smaka av med salt och svartpeppar.
Inspiration Gert Klötzke. Receptet ger cirka 1 liter fond. Perfekt att frysa.
Hasselbackspotatis
8 st små ekologiska potatisar
smör
salt och svartpeppar
pankoströbröd
- Värm ugnen till 225 grader.
- Skala potatisarna och skär tunna snitt med några millimeters avstånd utan att skära igenom. Lägg potatisarna i en träslev så är det omöjligt att skära hela vägen igenom.
- Lägg de skurna potatisarna i en ugnsfast form. Pensla potatisarna med generösa mängder smör. Strö på salt och svartpeppar och baka mjuka.
- Tag ut potatisarna mot slutet och pensla med ytterligare smör och strö på pankoströbröd. Baka potatisarna till de får en gyllene och krispig yta.
Bakad rödlök
4 st små rödlökar
smör
salt och svartpeppar
- Kryssa rödlökarna ganska djupt men inte i genom. Skär bort roten så lökarna står stadigt.
- Pilla bort det yttersta skalet och lägg en klick smör i varje lök. Krydda med flingsalt och svartpeppar.
- Vik in lökarna i folie och baka mjuka i ugnen.
Falmberad pepparstek
600 gram jämntjock bit putsad oxfilé
svartpeppar och salt
smör
konjak
- Skär oxfilén i fyra snygga bitar. Rulla kanterna i nymald svartpeppar. Salta.
- Låt smöret bli nötigt innan du steker köttet medium rare. Lägg köttet i en flamberingspanna. Fungerar med en stekpanna för 299:- men visst är den snygg?
- Häll på konjak och luta stekpannan mot lågan om du har gasspis annars tänder du med en tändare. Häll på rödvinsåsen när spriten slutat brinna. Servera direkt vid bordet.